鍛冶職人の小出刃包丁＜右利き・左利き＞

山形打ち刃物シリーズの小出刃包丁。写真は全て右利き用です。左利き用は刃の向きが逆になり、価格が異なります。右利き用は在庫を持ち、左利き用は受注製作しております。

小さな出刃包丁。仕様は出刃包丁と同じで、大きさが異なります。ご使用シーンや用途から、サイズのお好みでお選びくださいませ。

出刃包丁は、主に魚を捌くときに使われる包丁。

特徴は、「肉厚で重い」「片刃」ということです。

・肉厚で重い
主に、魚を捌くときに使われます。頭を落としたり、骨を切ったりするときなど、刃が欠けないよう、肉厚で重い刃になっています。

とうもろこし、栗など硬いものを大きく切るときなどにも便利です。刃こぼれの心配もなく、重さが活きて切りやすいです。ただ、この場合については次項目で紹介する片刃の形状によって適さない面もあるため、特徴を踏まえた上でお試しください。

・片刃
他の包丁は、一般的な包丁と同じ両刃で作っていますが、出刃包丁は片刃で作っています。日本発祥の形で、和食の料理人が使っている包丁は片刃が多いです。写真のように片側に、斜めに刃がついています。食材に対して刃を押したときに、包丁が逃げていく動きになります。まっすぐ押すと、斜めに入るイメージです。そのため、魚をおろすときに骨に沿って身を「削ぐ」動きや、桂剥きのように「剥く」動きに適しています。

片刃は利き手により、刃の向きが変わります。右利き用、左利き用で価格が異なります。本ページの写真は全て右利き用です。

＜片刃＞

＜両刃＞

出刃包丁は、片刃であること以外に、刃の素材と柄の形状も変えています。

合わせ刃（合わせ包丁）と呼ばれる仕様で、極軟鋼に、刃となる鋼を付ける構造です。極軟鋼と鋼を鍛接（たんせつ）し、高温に熱して打ち叩き、鍛えます。常温の状態でも打ち叩き、鍛造を行い、削って刃作り。何度も確認して歪みを取り、研ぎを繰り返して完成します。素材は、他の両刃の包丁はステンレスを選んでいますが、出刃包丁は極軟鋼。切れ味を左右する刃の部分は青紙2号という良質の鋼です。

柄は、この出刃包丁もオリジナルの木の柄。和包丁である出刃包丁は、差込型の柄になります。欅の木に、銅を巻いて仕上げています。この口輪と呼ばれる部分がプラスチックのものが多いですが、どうしてもとお願いし試作を重ね、この形に仕上がりました。島田さんに、刃、口輪、木の柄まで全て製作いただいています。

お手入れは、普通の包丁と大きく変わりありません。洗ったあとは水気を拭き取っていただければ特別なお手入れは不要ですが、ステンレスよりも錆びやすいので、水気には特にご注意ください。

サビが付いた場合は、市販の錆び取り剤などをご使用ください。中でも、消しゴムタイプの錆び取り剤は、使いやすく、刃を傷つける心配も少ないですので、おすすめです。

研ぎに関しては、お近くの研ぎサービスはもちろんですが、製作された島田刃物製作所にて研ぎ直しも可能です。お気軽にご相談ください。

工場の写真と製作動画をご紹介しています。是非ご覧ください。
http://blog.pint.mn/factory-shimadahamono


【素材】
刃：鋼（青紙2号）・極軟鋼
柄：欅・銅

合わせ包丁・片刃

木の柄は天然木の無垢材を使用しておりますので、木目、色の濃さなどは一点一点異なります。

【サイズ】
全長：27cm　刃渡り：13cm　

【外装】
専用箱入り

【お手入れ方法】
・食洗機のご使用はお避け下さい。
・水洗いした後には、ふきんなどで水分を拭き取ってください。
・サビが付いた場合は、市販の錆び取り剤などをご使用ください。中でも、消しゴムタイプの錆び取り剤は、使いやすく、刃を傷つける心配も少ないですので、おすすめです。

＊よくあるご質問・補足コメント＊
・研ぎに関しては、お近くの研ぎサービスはもちろんですが、製作された島田刃物製作所にて研ぎ直しも可能です。お気軽にご相談ください。