鍛治職人の牛刀

山形打ち刃物シリーズの牛刀。

もともと、一般的には肉食の機会がなかった日本では、菜切り包丁や出刃包丁が主に使われていました。肉食が普及するにつれ、洋包丁と呼ばれる牛刀や、三徳包丁（文化包丁）が広がりました。

牛刀はもともと、肉の塊を切り調理するのにヨーロッパで使われていました。刃の幅が狭く、刃先を入れやすかったり、肉の筋などの切りにくいものを切るのにも適しています。

牛刀をベースに、野菜や魚も切りやすいよう、刃の幅を広げたのが、肉・魚・野菜に使える三徳包丁とも言われます。

ただ、包丁の仕様やデザインにより大きさや刃の幅、形は様々ですので、実際は厳密な区別はなく、おおよその目安としてお考えください。牛刀＝お肉専門包丁と聞くと、専門的な包丁のようにイメージされ、少しハードルが高いかもしれませんが、PINTでは、日常的に使う包丁を考えているため、少し細めで小ぶりな三徳包丁というイメージで作っています。

そのため、PINTとしておすすめしたい使い方は、牛刀を三徳包丁のようにメインで使うこと。少し小ぶりで、細めの刃は、日本の狭いキッチンスペースにも相性が良いです。また、今の日本の食卓は、お肉も食べますし、大きな野菜はカットされたものを買うという機会が多いと思います。手に馴染み動きやすさがあり、大きな野菜丸ごとを切ることはないという方や、1人、2人暮らしでしたら、メイン包丁としておすすめです。実際に、料理好きな方は、牛刀をメイン包丁として選ばれることも多いです。

大きな野菜、硬い野菜、千切りには三徳包丁の形の方が適しています。

牛刀という名前にとらわれず、メイン包丁としても、サブ包丁としても、ライフスタイルに合わせてお選びください。

刃は、伝統的な打ち刃物の製法で、いわゆる和包丁です。

量産品の包丁は抜き刃物といいます。型で抜いた包丁作りで、コストが抑えられる大量生産方式です。一方、打ち刃物はいわゆる鍛冶屋の仕事で、一点一点鋼を打ち鍛え、成形する打刃物です。もともとは鍬などの農具の製作、包丁は日本刀を原型とする製法で、山形では650年もの歴史を持ちます。

合わせ刃（合わせ包丁）と呼ばれる仕様で、ステンレスで、刃となる鋼を挟むような構造です。ステンレスと鋼を鍛接（たんせつ）し、高温に熱して打ち叩き、鍛えます。常温の状態でも打ち叩き、鍛造を行い、削って刃作り。何度も確認して歪みを取り、研ぎを繰り返して完成します。素材は、日常使いしやすいようにステンレスを選び、切れ味を左右する刃の部分は青紙2号という良質の鋼です。

刃には槌目が残っていますが、これは打ち刃物ならでは。この槌目の凸凹で、切った食材が刃から離れやすいという面も。

打ち刃物には、和食の料理人が使う「片刃」のものが多いですが、この文化包丁は毎日使う包丁というコンセプトのため、「両刃」です。一般的な包丁と同じで、使い勝手も同様ですので、ご安心ください。両刃は左右対称に刃が付いていますので、右利き・左利きどちらでもお使いいただけます。

柄はオリジナルの木の柄。打ち刃物の包丁でも、柄は外注品を取り付けるケースが多いですが、こちらは島田さんが1点1点削り製作しています。和包丁は差し込む形状が多いですが、洋包丁のように木で挟み込んで真鍮で留めています。

打ち刃物の包丁は初めてという方にも選んでいただけるよう、伝統的な製法で作りながらも、今、毎日使い続ける包丁としてのバランスを考えました。


お手入れは、普通の包丁と大きく変わりありません。洗ったあとは水気を拭き取っていただければ、特別なお手入れは不要です。

サビが付いた場合は、市販の錆び取り剤などをご使用ください。中でも、消しゴムタイプの錆び取り剤は、使いやすく、刃を傷つける心配も少ないですので、おすすめです。

研ぎに関しては、お近くの研ぎサービスはもちろんですが、製作された島田刃物製作所にて研ぎ直しも可能です。お気軽にご相談ください。

工場の写真と製作動画をご紹介しています。是非ご覧ください。
http://blog.pint.mn/factory-shimadahamono


【素材】
刃：鋼（青紙2号）・ステンレス
柄：欅

合わせ包丁・両刃

木の柄は天然木の無垢材を使用しておりますので、木目、色の濃さなどは一点一点異なります。

【サイズ】
全長：27cm　刃渡り：15.3cm　

【外装】
専用箱入り

【お手入れ方法】
・食洗機のご使用はお避け下さい。
・水洗いした後には、ふきんなどで水分を拭き取ってください。
・サビが付いた場合は、市販の錆び取り剤などをご使用ください。中でも、消しゴムタイプの錆び取り剤は、使いやすく、刃を傷つける心配も少ないですので、おすすめです。

＊よくあるご質問・補足コメント＊
・研ぎに関しては、お近くの研ぎサービスはもちろんですが、製作された島田刃物製作所にて研ぎ直しも可能です。お気軽にご相談ください。